Celiachia
La Celiachia e il glutine
La Celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Questa sostanza proteica, presente in molti cereali quali ad esempio il frumento, l’avena, l’orzo, la segale, il farro e il kamut, è la “parte collosa” del chicco di grano ed è costituita da una proteina povera dal punto di vista nutrizionale, ma molto utile nella lavorazione della farina per la sua azione legante.
La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo: il glutine provoca un’azione autoimmunitaria che danneggia gravemente la mucosa dell’intestino tenue, con la conseguenza che, a lungo andare, i villi perdono la loro importante funzione di assimilazione di tutti i principi nutritivi, fondamentali per il corpo umano, causando gravi conseguenze sulla salute. La Celiachia non trattata, infatti, può portare serie complicanze, talvolta anche drammatiche.
La Celiachia è una malattia genetica che si può trasmettere di generazione in generazione. Non sempre, però, si manifesta sin dalla nascita: in alcuni casi la malattia si “attiva” solamente dopo un evento fisico stressante come ad esempio un’operazione chirurgica, una gravidanza, un parto, un’infezione virale, o per forti stress emotivi. L’unico modo per diagnosticarla con sicurezza è la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale.
La dieta aglutinata è l’unica terapia disponibile e va eseguita con rigore per tutta la vita: consiste nella completa esclusione del glutine dalla propria dieta e implica quindi dover evitare in modo assoluto non solo molti degli alimenti più comuni quali pasta, pane, biscotti, pizza, ma anche le più piccole tracce di glutine, che è spesso usato in molte preparazioni quale addensante o come componente di aromi vari. Infatti il glutine lo si può trovare in dadi, gelati, sughi, marmellate e molti altri prodotti “insospettabili”.
E’ inoltre molto importante evitare la cosiddetta “contaminazione crociata”, che potrebbe avvenire durante le fasi di lavorazione dei cibi attraverso il contatto con superfici, mestoli e stoviglie, durante lo stoccaggio o durante il trasporto. Per non provocare danni ai soggetti celiaci, il glutine deve essere inferiore a 20 ppm (20 ppm = 20 mg/Kg = 0,002% di glutine).
Rispetto ad alcuni anni fa, oggi è possibile trovare, sia in farmacia sia in molti supermercati, innumerevoli prodotti privi di glutine con caratteristiche di gusto e qualità simili a quelli comuni, ma in confezioni a lunga conservazione, secchi o surgelati e quindi con la preclusione, per chi è affetto da celiachia, di poter acquistare e gustare prodotti freschi e genuini.